Il peperoncino: tutti i suoi usi

Il peperoncino è un'ingrediente importante nella cucina di alcuni paesi, talmente importante che il piatto preparato non sarebbe più lo stesso senza. Quando utilizzate il peperoncino, abbiate cura di sceglierlo sempre fresco e variate il tipo, sperimentatene di varie qualità e ricordate che i peperoncini rossi sono dei peperoncini verdi molto stagionati.
Stessa identica differenza che intercorre tra i peperoni d'altronde. Non avete che da seguire questa guida per poter conoscere meglio il peperoncino con le sue qualità peculiari per usarlo al meglio nella vostra cucina.

CATEGORIA DEI PEPERONCINI SECCHI

Prima di utilizzare questi peperoncini, immergeteli in acqua bollente per pochi minuti, in modo da reidratarli prima di usarli.

 CHIPOTLE

Peperoncino jalapeno, viene chiamato anche gialappa, essicato e affumicato. La sua essicazione rende questo peperoncino fragile, dal gusto fortemente affumicato. Lo trovate nei negozi specializzati, inscatolato o essicato in bustine.

 NUOVO MESSICO

Di colore rosso scuro, questo peperoncino ha un forte sapore di terra, un gusto fruttato, e conferiscono un'intensità forte al cibo; è meglio utilizzarlo senza aggiunta di erbe o spezie varie per non confondere troppo i sapori.
Li trovate nei negozi specializzati.



 

PEPERONCINO ROSSO COMUNE

Ha dimensioni e intensità che varia a seconda del peperoncino; si utilizzano molto nella cucina del sud-est asiatico.

ANCHO

E' un peperoncino di un bel color rosso mogano ed è il più comune tra le varietà messicane essicate. Ha un gusto dolce e fruttato, ed un'intensità media. Lo trovate nei negozi specializzati.



 

CASCABEL

Viene chiamato anche Coban in Guatemale. E' una varietà di intensità media, rotonda, bordeaux, scura e conferisce un gusto affumicato, legnoso, di noce, ai piatti.

CATEGORIA DEI PEPERONCINI FRESCHI

 

JALAPENO

Peperoncino dalla polpa densa e omogenea, di colore rosso o verde.
La pelle a volte ha striature di color marrone, sottili, come se fossero delle venature. E' la caratteristica principale del peperoncino jalapeno.

 

ORO INCA

Detto anche Aji Amarillo, questo peperoncino arancione ha un sapore fruttato, molto intenso. Può essere usato per i ripieni e cibi cotti al forno e nei piatti a base di pesce.

 HABANERO

Viene considerato il più forte nella categoria dei peperoncini freschi; può essere di colore verde, arancio e rosso e viene usato in qualsiasi stadio della sua maturazione.

 SERRANO
Peperoncino dalla pelle liscia; di intensità moderata viene usato quando ha raggiunto la colorazione rossa.



 

THAI

Peperoncini lunghi e sottili, appuntiti, dall'intensità duratura. Si trovano nella colorazione rossa e verde. Si usano prevalentemente interi, anche perchè è difficile pelarli e sgranarli. Sono utilizzati molto nella cucina del sud-est asiatico.



 

SCOTCH BONNETS (O CUFFIETTE SCOZZESI)
Sono peperoncini dal colore giallo, arancione o rosso intenso, dal gusto fruttato e affumicato. Le 'cuffiette scozzesi' sono un ingrediente chiave della cucina caraibica e dei loro condimenti.
Per conservarne il gusto ma ridurne l'intensità, si può aggiungere il peperoncino intero nella casseruola durante la cottura e successivamente tolto prima di servire il piatto.



 

PEPERONCINO UNGHERESE A CILIGIA
Piccolo, rotondo, rosso o verde con intensità media, questo peperoncino è leggermente dolciastro ed è indicato per le insalate e salamoie.



 

POBLANO

E' un peperoncino grande, delicato, dalla polpa spessa e dal gusto sottile e affumicato. Di solito viene cotto al forno e farcito, oppure tritato e unito ad altri piatti. Quando è essicato è conosciuto come il peperoncino Ancho.



 

CAMPANELLA GIAMAICANA

Estremamente piccante, questo peperoncino appartiene alla famiglia dell'Habanero o dello Scotch Bonnets. Piccolo, rosso e dalla polpa sottile, viene usato nei piatti chutney e in quelli a base di curry, sposandosi molto bene con i frutti tropicali.

SPEZIE E CONDIMENTI, IN POLVERE, IN BOTTIGLIA E IN SCATOLA.

 SALSA ADOBO

E' una salsa messicana piccante, dal color bordeaux, composta da peperoncini ancho, aceto, pomodoro concentrato ed erbe. Si usa per la marinatura e come salsa di accompagnamento per carni e verdure.



SALSA TABASCO  
Viene prodotta in Louisiana con peperoncino tabasco, sale e aceto, invecchiati in barili di quercia. La salsa di tabasco può essere aggiunta ai piatti in qualsiasi momento della cottura per dargli sapore. Altrimenti utilizzatela come condimento a tavola.



 CHIPOTLES ADOBADO
Venduti in scatola con salsa di adobo, hanno gusto leggermente affumicato. Si conservano in contenitori di vetro, in frigo per un mese.



 SAMBAL OELEK
Purea piccante a base di peperoncini, aceto, zucchero e sale; viene utilizzata nel cibo asiatico anche come condimento.



 SALSA PIRI PIRI
E' una salsa portoghese a base di peperone, con aglio, zenzero, speziee olio; i portoghesi la usano per ungere il pollo cotto alla carbonella, ma si può usare come salsa di accompagnamento per altri tipi di carni.



 PASTA DI PEPERONCINO

Di gusto molto penetrante viene venduta nei negozi di alimentari asiatici. Viene usata nelle salse salate e in alcune zuppe. Dopo l'apertura conservatela in frigo in un barattolo di vetro.



Tenete conto che i peperoncini confezionati, in scatola o in bottiglia, tendono a perdere gusto e consistenza, ma rimangono comunque dei buoni sostituti quando vi viene a mancare il prodotto secco o essicato.