La cucina della Giamaica

La Giamaica è un rigogliosa isola tropicale che offre un'esperienza unica: quella di conoscere una delle culture più complesse della Terra.
L'isola vibra al ritmo del reggae, profuma delle spezie del jerk e del pepperpot, e brilla dei luminosi colori delle pitture e dei fiori.
Con una superficie di oltre 1540 km quadrati, è una delle poche isole dei Caraibi a vantare un'agricoltura estesa, che aggiunge solidità e varietà di ingredienti alla sua cucina, permettendo ai suoi abitanti di non dipendere dalle importazioni.

Oltre a questo, la sua particolarità è la complessa composizione etnica della sua popolazione che giunse in Giamaica (o ne fu trasportata) per la coltivazione del terreno. I giamaicani di oggi sono i diretti discendenti di amerindi, coloni europei, schiavi africani, indiani, irlandesi, tedeschi, cinesi, arabi, siriani e libanesi.

La cucina nazionale è il risultato (splendido!) di questa ricca eredità culturale e il suo cibo ci racconta la storia della sua gente.
Nei sapori inconfondibili dei piatti ritroviamo gusti intensi di peperoncini piccantissimi, salse brune cotte a fuoco lento, l'aroma pungente del curry e la freschezza e la dolcezza di tanti frutti tropicali.
I più originali accostamenti li potrete trovare nelle umili tavole calde che costeggiano le strade o negli hotel e nei ristoranti, dove chef esperti, mescolano la cucina tradizionale con ingredienti nuovi.

I rastafariani

In questa mescolanza di culture e religioni diverse, la maggior parte della popolazione si professa cristiana, ma ci sono significative comunità di ebrei, musulmani, indù e altre religioni minori. Il rastafarianismo è un culto molto ampio e seguito con precise osservanze sotto l'ambito culinario.

Questo movimento, che noi occidentali rappresentiamo visivamente con l'immagine di musicisti reggae intenti a fumare marijuana, nacque nel periodo della società schiavista delle piantagioni giamaicane, per combattere la discriminazione delle persone di discendenza africana, verso una società che dava pochissimi riconoscimenti ai suoi cittadini.
Il culto rastafariano si oppone all'avidità, allo sfruttamento e alla disonestà; i rasta autentici sono molto rispettosi della legge, orgogliosi della storia nera e adottano uno stile di vita che si ispira a questi principi.

La loro dieta è un rigido regime vegetariano. I fedeli sostengono che l'uomo debba mangiare solo ciò che cresce dalla terra evitando la carne morta degli animali e soprattutto quella di maiale.
La loro alimentazione esclude anche i cibi industriali, perchè i rasta li considerano portatori di parecchie malattie tra cui il cancro.
Gli alimenti che consumano vengono coltivati con metodi naturali senza l'uso di fertilizzanti artificiali.

La cucina rastafariana usa solo i prodotti della terra, piselli, fagioli, ortaggi misti, farinacei e frutti locali, e li consumano esclusivamente crudi.
Molti non usano piatti o posate ma scelgono di mangiare con le mani utilizzando ciotole ricavate da noci di cocco o zucche calabash per riporvi il cibo. Altri arrivano anche al punto di rifiutare l'acqua trattata e raccolgono quella piovana per utilizzarla nella preparazione dei cibi.





Dal produttore al consumatore

Il mercato è una tradizione giamaicana molto antica: la coltivazione dei prodotti fece nascere il mercato domenicale nelle grandi città, dove gli Higglers (venditori ambulanti) riempivano l'aria con le loro voci per decantare la loro mercanzia composta da manghi, papaie, melanzane viola, cho-cho e callaloo verdi, pomodori rossi, caschi di banane, frutti dell'albero del pane e platani gialli e verdi....una profusione di colori e profumi.

Ma oggi non si trovano più molti venditori itineranti. Oggi gli higglers preferiscono avere una bancarella dove però praticano prezzi più alti di quelli dei negozi o supermercati, ma i loro prodotti sono in ogni caso di qualità nettamente migliore.

Ora la merce arriva con autobus, camion e furgoni e non più su carri o asini, il pollame vivo non si vende più e i mercati non sono più caratteristici e folcloristici come un tempo anche se rimangono il luogo dove poter trovare i prodotti più freschi e vari.
Di solito la maggior parte dei prodotti come la frutta e la verdura, vengono coltivati da piccoli agricoltori; si alleva bestiame da carne e da latte, in particolar modo quella ovina che, dopo l'arrivo di molti immigrati indiani, è diventata più richiesta di quella bovina, diventando anche la più costosa.
Si mangia anche molto pollame, mentre il pesce, che prima era abbondante, ora scarseggia per il depauperamento delle risorse ittiche.





Tradizioni antiche e nuove in cucina

La cucina giamaicana è cambiata molto nel corso del tempo, e nuove tradizioni si sono imposte su quelle antiche, ma ancora oggi hanno però resistito alcuni piatti e abitudini alimentari che ci ricordano la cultura e le usanze dei suoi abitanti.

Per esempio prendiamo il curry: i britannici lo avevano già imparato ad apprezzare in India e gli indiani ne approfittarono per usare questa spezia profumata e saporita per arricchire i piatti di carne e pesci locali.
I cinesi, e in misura minore i siriani e i libanesi, accentuarono in modo significativo la complessa cultura e la cucina giamaicana. Questi gruppi preparavano pietanze tradizionali del loro paese che sono successivamente entrate a far parte della cucina nazionale come per esempio, la capra aromatizzata al curry e il maiale in agrodolce.

Le abitudini alimentari risalgono all'epoca del dominio britannico; durante il XVIII secolo gl inglesi consumavano pasti molto abbondanti, iniziando la giornata con caffè e cioccolata in tazza o con infusi di erbe locali chiamati tutti indifferentemente 'tè'.
Veniva poi servita la colazione, qualche ora dopo, la 'seconda colazione' a mezzogiorno, e la cena nel tardo pomeriggio o a sera inoltrata: tutti pasti sostanzioso e molto abbondanti.

Oggi la colazione giamaicana varia a seconda del luogo in cui si vive.
Gli agricoltori appena alzati consumano una tazza di tè e dopo qualche ora si preparano un'abbondante colazione a base di callaloo e saltfish (il baccalà) o ackee e saltfish, con dei gnocchetti a base di farina, acqua e sale chiamati dumplings, banane verdi e/o frutti arrostiti dell'albero del pane.
Nella città come in campagna, durante il pranzo si consumano piatti nazionali come fagioli stufati, capra aromatizzata al curry, pesce escovitch (marinato nel succo di lime), coda di bue, pesce fritto in padella e poi brasato con salsa bruna.
Queste portate vengono servite con riso, igname, banane verdi o altri tipi di farinacei.
Nel menù può comparire anche una gustosa zuppa di carne, verdure e igname con coco (taro, anche detto dasheen)e i dumplings serviti come piatto unico.
Durante la cena si dà la precedenza al manzo stufato, carne jerk, coda di bue e fagioli, pesce e pollo in fricassea.

La cena è quello che per i giamaicani è il pasto relax, quello da consumare insieme ad amici e parenti; viene servito il rice and peas (riso con fagioli rossi di rigore la domenica), pollo in fricassea e roast beef. I contorni che preferiscono per accompagnare queste carni sono di solito i fagiolini, l'insalata, le carote e i platani fritti. Come dolce torta, budino e/o macedonia.
Come benvande sono molto consumate la birra, la limonata seguita da altre bibite analcoliche, l'acqua di cocco, rum o punch al rum.

Pe i giamaicani il Natale è la festa più sentita dell'anno; per loro, oggigiorno, evoca l'idea dello shopping, giornate fresche, incontri sociali e pranzi abbondanti. Di solito durante la festa del Natale non manca mai un tradizionale budino a base di frutta secca lasciata in ammollo nel rum o nel port per quasi una settimana. Questo budino si accompagna con una salsa a base di brandy, o dall'hard sauce fatta con rum, burro e zucchero.

Quando arriva la Pasqua, arriva anche la fine dei mesi più freschi; l'estate è alle porte e per i religiosi osservante durante il periodo di Quaresima si accantona la carne per far entrare il pesce nella dieta quotidiana. E' diventata consuetudine, durante questa festa, consumare focaccine e formaggio che vengono preparati e consumati in grandi quantità in ogni momento della giornata.



Il jerk


Il jerk è la pietanza piccante ormai famosa in tutto il mondo ed è entrata di diritto nella storia giamaicana. Il jerk è costituito dalla carne di maiale affumicata lentamente sotto una crosta di spezie e peperoni; il maiale, una volta pulito , veniva ricoperto da una pasta di spezie e veniva cucinato sopra un fuoco di legno aromatico.
I venditori di jerk sono personaggi caratteristici, con soprannomi curiosi che, come in una cantilena, dettagliano al turista di come sia unica la carne di maiale piccante sia unica nella loro terra.
E se siete ancora scettici, vi faranno vedere un vasetto di pasta jerk contenente peperoncini scotch bonnets offrendovene un assaggio, salvo allungarvi una birra Red Stripe per rinfrescale la gola in fiamme.


Come si cucina in giamaica

Non esiste un unico modello di cucina in Giamaica, ve ne sono di antiche come di nuove, fa far invidia ad un europeo. Ma da questi estremi quasi tutti i giamaicani quando preparano i loro piatti usano un misto di utensili vecchi e nuovi.

I cuochi di vecchio stampo cucinano ancora con lo yabba africano, una pentola di terracotta perfetta per la cottura a fuoco lento, il calabash, una zucca essicata utilizzata come contenitore e il kreng kreng un cesto contenitore per il vino in cui si possono affumicare pesce e carni all'aperto sopra un fuoco.
Si usa anche molto il mortaio o il pestello, di fattura semplice, che servono principalmente per le spezie o il grano.

I principali recipienti per la cottura che usano i giamaicani sono un capiente tegame in ghisa per piatti come la frittura e un bollitore o pentola a pressione per le cotture lente.
Per grigliare la carne o cucinarla secondo il metodo jerk ci sono le griglie a gas o gli affumicatoi che danno ottimi risultati con questo tipo di cottura.

I cibi fritti sono particolarmente graditi in Giamaica; si va dalle frittelle di pesce al saltfish e ai fagioli...Gli alimenti croccanti e ben conditi sono quanto di più amato dai giamaicani.
Ma non di sola frittura si vive; dopo questo tipo di cottura si arriva alla stufatura, cottura lenta che insaporisce e renda tenera specialmente la carne.
Si predilige la bollitura per alcuni alimenti come l'igname e i platani, e la cottura al forno per le banane e i frutti dell'albero del pane.


Ingredienti tipici della cucina giamaicana


 Calabaza: appartiene alla famiglia delle zucche, zucchine e melone. Ha un sapore molto zuccherino che assomiglia molto a quello della zucca buternut, e la sua polpa viene usata per budini dolci, zupper, pane e stufati.

 Annatto: è un seme giallo/rossastro ricavato da un albero da fiore indigeno delle Indie occidentali e dell'America centrale. Si conservano i semi nell'olio che diventerà successivamente di uno splendido color rossastro. Si sostituisce, in sua mancanza, con lo zafferano o la curcuma.


Cavolo verde: viene detto anche 'broccolo cinese', famoso per la sua consistenza molto soda e il sapore intenso.
Si riconosce dal grosso fusto centrale e dalle foglie spesse e opache, di color verde caratterizzate da una sfumatura bluastra. Si consuma di solito la parte più tenera del fusto (le foglie esterne sono molto amare); viene sbucciato e tagliato a metà nel senso della lunghezza. Si può sostituire con i broccoli.

 Ackee: è un albero ornamentale originario dell'Africa orientale, con un frutto di colore rosso vivo.
Quando è maturo il fiore si apre rivelando tre grossi semi neri e una polpa giallo brillante. E' molto apprezzato per la prima colazione.
Però se viene consumato prima della sua maturazione è velenoso. Non bisogna mai aprire le sue capsule; si schiudono da sole quando non saranno più tossiche. L'ackee viene venduto in scatola nei mercati delle Indie occidentali.


 Frutto dell'albero del pane: ha una scorza verde e ruvida e una polpa simile a quella della patata. E' commestibile solo cotto ed è un valido sostituto del riso, delle verdure ricche di amido e della pasta. Viene raccolto prima che maturi e viene solitamente servito cotto al forno, grigliato, fritto, arrostito o bollito.
Si può sostituire con la patata comune o dolce.


 

Guanabana o soursop: ha una scorza verde costellata di punte, con polpa profumata; è ottima nelle bevande e nel gelato. La polpa viene venduta in scatola o congelata.

Callaloo: viene chiamata così dai giamaicani la foglia commestibile della radice del taro e la si prepara come le cime di rapa o le foglie di verza. Si può sostituire con gli spinaci.







 Cho-cho: colore verde chiaro per questa zucca a forma di pera dal sapore molto blando. La chiamano anche chayote. Si cucina sbucciandola, dividendola a metà e rimuovendone il seme interno, poi si cuoce la polpa. Si sostituisce con la zucchina.


Noce moscata: i giamaicani la utilizzano molto per la preparazione di torte, budini e bevande raccomandando di utilizzare sempre il prodotto intero e grattuggiando la parte nella quantità interessata.

 Guava: piccolo frutto dalla polpa verde o rosa, punteggiata di semi. E' un frutto che cresce in tutta la Giamaica e si presta a preparazioni di succhim, confetture, macedonie, gelatine, cocktail, dessert, salse...
Se la si consuma acerba è un pò acida ma quando è matura è dolce al punto giusto.


 

Igname tuberoso della Giamaica: non confondetelo con le patate dolci. L'igname cotto è più granuloso e ricco di amido rispetto alle patate, che tendono a diventare morbide e leggermente zuccherine dopo la cottura. I giamaicani prediligono la varietà bianca, gialla e yampee deliziosi se bollito o arrostito.

 Cassava: radice commestibile molto voluminosa, conosciuta maggiormente come tapioca, manioca o yuca. Ha una scorza dura e marrone, polpa bianca, soda e nutriente. Viene venduta in confezioni, macinata e si usa molto per fare le torte.


Acetosa: detta anche roselle o fior de Jamaica; è una pianta dai fiori rosso cupo, fatti essicare e immersi nell'acqua. Si prepara così' una bevanda dal sapore acidulo dal colore simile a quello del succo di mirtillo.


Othaeiti: è un frutto a forma di pera, varia come colore, dal rosa al rubino. Solitamente si mangia fresco, ma si utilizza anche come bevanda rinfrescante o immerso nel vino rosso. Si può utilizzare la pera al suo posto.


Noce di cocco: commestibile sia acerba che matura, l'acqua e la sua gelatina viene usata per le bevande e la polpa del frutto maturo per dare gusto a molti dessert. La crema e il latte di cocco vengono venduti in scatole e confezioni. La loro consistenza varia molto dalla marca; per usarla al meglio bisogna assaggiarla e regolarne la densità aggiungendo l'acqua necessaria.


Salsa di Pickapeppa: condimento venduto in bottiglia è un condimento fondamentale della cucina nazionale! E' una miscela speziata e agrodolce e fu inventata da un giamaicano: contiene un misto di pomodori, aceto di canna, cipolle, tamarindo, mango, peperoncini, uva passa e spezie segrete, miscelata e invecchiata in botti di quercia.
Se non la trovate nei negozi specializzati si può sostituire con la steak sauce (salsa per bistecche).


Platani: detti anche 'banane da legume' sono ortaggi ricchi di amido che assomigliano a delle banane. Se sono acerbi si tingono di giallo e poi di nero via via che maturano. La polpa diventa più dolce ma povera di amido man mano che procede la maturazione ma non zuccherina come le banane. Si trovano ovunque ma si possono sostituire, in loro mancanza, con banane verdi o patate dolci.


Saltfish: è la denominazione di qualsiasi pesce essicato e conservato sotto sale; spesso è il baccalà. E' reperibile nei mercati italiani, spagnoli, portoghesi con il nome di bacalao.


Strombi o lumache di mare: ingrediente molto amato nella cucina giamaicana; la carne di strombo va pestata o tritata nel robot da cucina per renderla più tenera. Si sostituisce con altri tipi di pesce dalla carne soda e bianca.


Tamarindo: frutto fragrante e molto pungente; viene usato per aromatizzare qualsiasi cosa, dalle bevande al curry, alle salse come l'angostura e la Pickapeppa. Ingrediente importantissimo per la medicina popolare giamaicana. La sua polpa e il concentrato si vendono nei negozi di specialità asiatiche o latino-americane.


Salsa di soia: portata dai cinesi viene molto utilizzata nella cucina nazionale nella versione nera, più dolce e meno salata rispetto a quella tradizionale.


Pepe della Giamaica: si compone di bacche dal sapore di cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero, (usate per la preparazione del maiale jerk) che i giamaicani chiamano pimento.


Papaia: quando è matura ha color arancione e sapore simile a quello della zucchina. E' l'ideale per abbinamenti con gusti intensi di altri frutti. Quando è acerba viene spesso usata come ingrediente del chutney o delle salse; ripiena è una portata principale. Il suo succo, opportunamente addolcito con zucchero o latte condensato diventa un'ottima bevanda rinfrescante.