Sapore con stile

Con questo termine si intende il procedimento con cui si dà a un ingrediente una caramellatura leggera, soffriggendola a fiamma molto bassa in una modesta quantità di grasso vegetale o animale.

La pasta Brik è un prodotto molto diffuso nella cucina nordafricana e in quella araba; in pratica è la base per preparare la pasta sfoglia o la pasta fillo. Non è molto facile da preparare, anzi... ci si dedicano i cuochi più esperti, ma la si può facilmente trovare nei negozi di prodotti mediorientali. Si usa sia per preparare ricette salate che dolci. Se proprio volete cimentarvi a farla vi do la ricetta: impastate 150 gr di farina bianca con 50 gr di semola macinata fine, 350/400 ml di acqua e un cucchiaino di sale. Otterrete una pastella che dovrete far riposare per un oretta. La dovrete poi cuocere su una piastra spennellata d'olio; dovrete ricavare tante sfoglie sottilissime, quasi impalpabili che, una volta pronte, potrete farcire e preparare tante ricette diverse e sfiziose.

Per burro maneggiato si intende lavorare a lungo del burro, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, fino a quando diviene molto soffice e a quel punto si può aggiungere della farina setacciata in eguale peso, e terminare di  lavorare il composto. Il burro così ottenuto va unito crudo a salse o fondi di cottura e sciolto per qualche minuto a fuoco vivo, fino ad ottenere la consistenza e la densità desiderate.

Oggi posto un termine che potrebbe essere utile a chi ancora non si è imbattuta in una ricetta che lo prevede (e mando anche un 'grazie' a Fragolina che con il suo messaggio mi ha ricordato di postarlo) e si tratta del termine 'brinare' . L'effetto brinato è principalmente usato sui prodotti alimentari ma anche sui fiori e si ottiene passando il prodotto, prima accuratamente lavato e lasciato asciugare bene (passaggio molto importante per la buona riuscita dell'operazione) nell'albume dell'uovo sbattuto bene, facendo attenzione però a non montarlo; non appena iniziano a diventare spumosi smettete di sbatterli. Aiutandovi con un pennello ricoprite il prodotto scelto con l'albume e mettetelo ad asciugare sopra ad un ripiano rivestito con carta da forno. Fatti passare una ventina di minuti spolverizzate con lo zucchero semolato e fate asciugare bene. Molti per accorciare i tempi passano il tutto nel freezer; in ogni caso l'effetto brina è assi

Nel gergo culinario il termina 'sbianchire' significa sbollentare . Di solito questa operazione è una specie di transito per un alimento, perchè successivamente subirà un'altra cottura. Sbianchire un cibo aiuta a smorzarne il sapore un pò troppo forte  o anche per ammorbidirne le sue fibre  se sono troppo 'dure', ma si usa anche per sgrassare, per esempio il lardo o un pezzo di pancetta. La sbianchitura si effettua in acqua bollente salata ed avviene nel giro di una manciata di minuti. 

 Questa parola potrete trovarla in alternativa al nostro termine tutto italiano di 'passata'; infatti 'coulis' è un termine generico francese che indica un purè molto liquido di vegetali, crostacei o frutta.

Questo termine sta ad indicare uno speciale tipo di pasta che si adopera per i dolci arrotolati, ed è soffice e flessibile, prodotta con fecola e farina, uova e zucchero. Di solito si cuoce in placche basse e larghe e appena sfornata, viene distesa su un canovaccio cosparso di zucchero, si arrotola su se stessa e viene lasciata raffreddare in questa posizione, perchè raffreddandosi potrebbe diventare rigida e quindi non essere più abbastanza duttile per completare la ricetta.