Diamo un'occhiata alle tipologie di lievito che il mercato ci mette a disposizione e scopriamo come utilizzarlo al meglio.
LIEVITO NATURALE
E' un impasto di acqua e farina (o un pezzetto di pasta lievitata) lasciato fermentare alcuni giorni a temperatura ambiente. Per accellerarne la fermentazione si può aggiungere all'impasto succo di mela o yogurt.
Come si usa
Deve essere rigenerato cn l'aggiunta di un pò di farina prima di essere incorporato all'impasto.
Il risultato
L'impasto lievita molto lentamente, ed è caratterizzato da 'occhiature' minute e regolari e da un ottimo sapore senza retrogusto di lievito.
Va bene per!
Ottimo per preparare brioche, pane e alcuni dolci tradizionali come panettone, pandoro, babà e colomba pasquale
LIEVITO DI BIRRA FRESCO
E' una pasta morbida, spesso pressata in cubetti avvolti in stagnola, ottenuta da colture di microorganismi (il nome deriva dal fatto che, una volta, si otteneva dai residui della lavorazione della birra). Deve essere tenuto in frigorifero.
Come si usa
Va sciolto in poca acqua o latte e unito a 1/5 della farina in totale. Il composto, raddoppiato di volume, va impastato con la farina restante e fatto lievitare da 2 a 6 ore.
Il risultato
L'impasto gonfia in modo uniforme
Va bene per!
Si usa per pane, pizze e focacce. Va bene anche per le brioche e i babà ma l'impasto non raggiunge la finezza di quello ottenuto con il lievito naturale.
LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO
Si tratta del lievito di birra privato dell'acqua; si presenta come una polvere granulare più o meno grossolana che non deve essere tenuta in frigo bensì in dispensa, possibilmente in luogo asciutto. Lo potete trovare da mettere direttamente nell'impasto o da sciogliere in un liquido.
Come si usa
Scioglietelo in acqua o latte tiepido e si lascia riposare per almeno 15-20 minuti finchè schiuma in superficie. Spesso si deve unire anche un cucchiaino di zucchero. Dopodichè si unisce all'impasto, che si lascerà ulteriormente riposare finchè raddoppia di volume.
Il risultato
L'impasto lievita in modo uniforme ed è simile a quello che si ottiene usando quello fresco.
Va bene per!
Usatelo per pane, pizze, focacce, brioche e babà
LIEVITO ISTANTANEO
E' una polvere bianca formata da una miscela di polveri lievitanti (bicarbonato di sodio, di ammonio, e cremortartaro) e venduto in bustine monodose.
Come si usa
Si setaccia direttamente con la farina, e va aggiunto all'impasto all'ultimo momento perchè la lievitazione è istantanea.
Il risultato
L'impasto lievita velocemente senza bisogno di riposo e in modo uniforme, purchè il lievito sia stato distribuito bene.
Va bene per!
Usatelo per pizze, focacce e torte salate.
LIEVITO ISTANTANEO PER DOLCI
Come quello istantaneo ma addizionato alla vanillina.
Come si usa
Si utilizza come quello istantaneo.
Il risultato
Anche qui, l'impasto lievita velocemente ed è delicatamente profumato alla vaniglia.
Va bene per!
Usatelo per tutti i dolci da forno a base di impasti lievitati e per biscotti lievitati.
BICARBONATO
E' un sale formato da acido carbonico unito a sodio o ammonio, con l'aspetto di una polvere bianca molto fine. Ha la caratteristica di sviluppare anidride carbonica, nel momento in cui l'impasto a cui è stato aggiunto, viene a contatto con il calore.
Come si usa
Va aggiunto all'impasto in quantità limitate: 2-4 gr ogni 100 gr di farina.
Il risultato
Un'impasto morbido e friabile anche se non molto gonfio.
Va bene per!
E' ottimo per biscotti e torte che non devono essere troppo gonfi tipo la pasta frolla, torta 'sbrisolona'... Si unisce anche alle pastelle per friggere verdure o per le frittelle.
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