La polpetta

 

La polpetta, amata da grandi e bambini (soprattutto da loro!) che siano rotonde, leggermente schiacciate o allungate riscuotono un grande successo sia nella versione di carne che vegetariana.

E possono essere anche un piatto eclettico da portare sulla tavola quando ci sono ospiti.

Concentriamoci anche sul lato estetico; le polpette devono essere il più possibile precise e simili tra loro nella forma.

Se le fate con le mani, basta che vi bagnate frequentemente le dita per rotearle e non farle appiccicare;

- se le volete fare con due cucchiai, tecnica che di solito si utilizza per gli gnudi fiorentini o le quenelle francesi, dovete bagnare due cucchiai e trasferire la porzione di impasto da un cucchiaio all’altro sino ad averla resa liscia su ogni lato;

- se invece volete usare il porzionatore di gelato, riuscirete ad ottenere polpette perfettamente rotonde: abbiate cura di ungerlo leggermente tra una polpetta e l’altra. Farle con il porzionatore si addice quando volete fare polpette di verdura o in umido con una dimensione maggiore di impasto.

Proteggerle in cottura

Per evitare che si sfaldino la migliore soluzione è di passarle nella farina che, se cucinate in umido, farà in modo da creare un legnate per la salsa.

Un trucchetto per infarinare in fretta?! Mettete le polpette in un contenitore dai bordi un po' alti che avrete coperto da un dito di farina e poi scuotete il contenitore in modo che le polpette, rotolando si infarinino da sole.

Se le cucinate solo infarinate e volete fare un bel sughetto cremoso, aggiungete, dopo averle prima rosolate, del latte, del vino bianco o del brodo.

Se invece volete friggerle i passaggi sono: farina, uovo e pangrattato.

Un’idea molto carina è di avvolgerle in foglie di bietola, verza o vite sbollentate se invece optate per la cottura in forno, al vapore o alla griglia.

Gli ingredienti per renderle morbide

A seconda dell’impasto di base, per avere polpette morbide bisogna aggiungere un ingrediente che le dia la giusta sofficità.

Di solito si inserisce sempre della mollica di pane prima bagnata nel latte e poi strizzata, oppure anche inumidita nel brodo.

Altrimenti potete anche utilizzare questi altri ingredienti (tenendo sempre conto della quantità di impasto):

- 4/5 cucchiai di ricotta

- un paio di cucchiai di besciamella decisamente soda

- qualche cucchiaio di fiocchi di patate fatti rinvenire nel latte o nel brodo

- qualche cucchiaio di formaggio tipo spalmabile come il Philadelphia o del mascarpone

- 1 o 2 patate lessate e schiacciate

- delle verdure a foglia larga prima fatte lessare e poi strizzate e tritate finemente

Qualche accorgimento

Molto spesso si fanno le polpette partendo da avanzi già cotti, come del bollito per esempio, ma se partite da carne cruda, cercate di farle piccole e appiattitele un pochino per farle cuocere bene al centro.

Se invece volete fare delle polpette di pesce non dimenticate di aggiungere sempre delle patate, della fecola o dell’amido di mais come addensante.

Quando le fate in umido, rosolatele prima nell’olio in modo che si formi una bella crosticina; saranno più saporite e non si romperanno.

Nel momento in cui le friggete, la temperatura dell’olio deve essere molto calda e mettetene poche per volte nella padella per non far abbassare troppo la temperatura dell’olio; in questo modo non saranno troppo unte.

Di solito se ne fanno sempre in gran quantità di polpette, e si pensa anche a surgelarne qualcuna per averle pronte quando magari non si ha tanto tempo per cucinare. Abbiate l’accortezza di indurirle nel freezer posizionandole su un vassoio ben distanziate e poi le potrete trasferire in un sacchetto. In questo modo le potrete cucinare ancora congelate.