L'origine araba del risotto allo zafferano

Lo zafferano è una spezia originaria dell’antica Persia e diffusa dagli Arabi in Occidente ,prima approdando in Spagna e successivamente nella nostra Sicilia.

Cerchiamo di capire come mai una spezia così lontana è andata a finire in un piatto nato alla fine del quattordicesimo secolo a Milano!

La spiegazione mischia leggenda a documenti scritti e narra che tra il 1572 e il 1576 lavorasse alle vetrate del Duomo di Milano il pittore Valerio de Perfudavalle, un abile pittore ma con un debole per il vino. Spesso lasciava il pennello al suo garzone che si divertiva a creare effetti incredibili con lo zafferano, un colorante che allora si utilizzava in tintoria e per la preparazione di ricette galeniche, a cui conferiva il caratteristico colore giallo-oro.

Proprio per questa sua abitudine di usare la spezia per colorare, il garzone venne chiamato ‘zafferano’ e il suo maestro Valerio, convinto di prenderlo in giro in modo esagerato gli diceva spesso che col tempo avrebbe finito per mettere lo zafferano anche nel risotto, che a quei tempi si mangiava bianco.

Nel 1574 il garzone sposò la figlia di Valerio, e gli amici dello sposo pensarono di fargli uno scherzo offrendo al pranzo di nozze il riso colorato con lo zafferano: fu un successo strepitoso!

Ad importare il bulbo dello zafferano pare sia stato un frate domenicano di nome Santucci; al tempo era un inquisitore spagnolo nella Spagna di Filippo I e rischio parecchio per poter portare nella sua terra natia, Aquila, alcuni di questi bulbi coltivati tutt’oggi nell’altipiano di Navelli.

I botanici gli diedero il nome ‘Crocus sativus’ in riferimento al mito greco dell’amore ardente ma ostacolato dagli dei tra il giovane Croco, un mortale, e la ninfa Smilace. I due amanti furono trasformati, lui, nella pianta dello zafferano e lei in quella della smilax aspera, la salsapariglia.

Un’altra leggenda ritrova lo zafferano anche nella mitologia romana, collegato alla figura del dio Mercurio protettore dei commerci e dei guadagni che, avendo sbagliato il lancio del disco, colpì a morte il suo amico Crocus e fece tingere del suo sangue il fiore della pianta affinché gli uomini, attraverso il colore ed il nome, lo ricordassero per sempre.

Lo zafferano oggi viene impiegato in tantissimi usi, dalla tinture per tessuti, alle bevande (il liquore Strega) per le zuppe di pesce (ad esempio la Bouillabaisse), nei formaggi pecorini come il ‘piacentino’, per la paella e il risotto, ovviamente, alla milanese.