Basta il nome! Celebrità gastronomiche

Quando sentite parlare di piatto alla Bismark, bistecca, asparagi o hamburger, coperti da uova fritte, non pensiate che facciano parte della cucina tradizionale tedesca.

In realtà, questo termine è stato coniato verso la fine dell’Ottocento, quando fu siglato il patto della Triplice Alleanza (tra Austria e Italia contro le nazioni russa e francese); il cancelliere, Otto von Bismark-Schonhausen era il simbolo della potenza tedesca e la sua figura faceva pensare a qualcosa di estremamente forte.

Così si è pensato di dare il suo nome ad un piatto che univa il potere nutriente della carne a quello altrettanto nutriente di un uovo fritto nel burro.

Un cibo super-energetico.

La Paillard, è un piatto proveniente dalla tradizione francese, anche se ormai poco servito; si tratta di una sottile fetta di vitello o manzo, leggermente battuta e cotta senza condimenti, per pochi minuti, alla griglia o alla piastra e servita con sale e pepe, ed eventualmente alcune gocce di limone.

Cosa quest’ultima che fa storcere un po' il naso dei buongustai perché sostengono che il limone non faccia gustare al meglio il sapore della carne.

Un ‘altro piatto di origine francese è il ‘Tournedos’, è un taglio di carne, ricavato dal cuore del filetto di bue, di forma rotonda e cotto alla griglia, rigorosamente al sangue, di almeno due centimentri di spessore e servito con salsa o burro aromatizzato.

Questo termine deriva dalle parole ‘tourne’ e ‘dos’, cioè ‘voltaschiena’; ci sono due teorie che spiegherebbero questo nome.

La prima dice che i tournedos si preparavano cotti alla fiamma, non sotto agli occhi del cliente ma ‘dietro’ la sua schiena; l’altra afferma che nelle famose Hellas di Parigi i banchi dove vi erano carne e pesce di dubbia freschezza stavano di schiena alle vie principali.

Un appassionato di questo piatto fu Gioacchino Rossini che li gustava con contorno di fettine di foie gras passate nel burro, crostini di pane fritti, lamelle di tartufo e un po' di salsa al Madera...Ancora oggi ci sono dei ristoranti di alto livello che servono i ‘Tournedos alla Rossini’.

Il carpaccio forse è un piatto che molti di noi riconoscono: delle fettine sottilissime di carne bovina cruda, insaporita con della salsa.

E’ un piatto di recente ‘invenzione’, creato dal proprietario dell’Harry Bar di Venezia, Giuseppe Cipriani; quando la contessa Amalia Nani Moncenigo, sua abituale cliente, richiedeva giornalmente dei piatti di carne cruda, forse per seguire una dieta particolare, Cipriani pensò di condire le fettine di carne che la contessa consumava con una salsa ottenuta da tuorli d’uovo, senape, limone, olio d’oliva, sale e pepe, aceto e poche gocce di salsa Worchesterschire.

I colori del piatto, rosso e giallo, ricordavano i colori del pittore Carpaccio, usati da lui abitualmente per i suoi dipinti; in omaggio al grande artista, si battezzò il piatto con il suo nome.

La Chateubriand, (o 'Filet Mignon') invece è un piatto costituito da una fetta di carne di 3-4 cm di spessore per un peso che oscilla dai 350 ai 500 gr, ricavata dalla parte centrale del filetto di bovino adulto.

Ovviamente di origine francese, come si evince dal suo nome, viene servita in Francia cotta al sangue o sulla griglia, o sulla brace o direttamente in forno a temperatura massima. Ben rosolata fuori e tenera dentro, viene accompagnata con salsa bearnaise, oppure con una salsa preparata con champignon, scalogno, vino bianco secco e foglie di alloro e timo il tutto ridotto e filtrato e stemperato con burro fuso e dragoncello.

Gli storici accreditano questo piatto al visconte Francois Renè de Chateaubriand dal proprio cuoco. 

Di solito il visconte, goloso di questo piatto, lo ordinava spesso e il maitre usava dire alla cucina ‘Un filetto di bue, molto alto, alla griglia, poco cotto per monsieur De Chateubriand’...Un discorso talmente lungo che alla fine, scocciato il cuoco un giorno gridò ‘Una Chateubriand!!’

Un termine che si è consolidato nel tempo.