La pasta alla Carbonara e alla Puttanesca

Due condimenti che sono diventati parte della nostra tradizione gastronomica, non appena nominiamo la Carbonara secondo me anche i bambini sanno come si fa!

Forse un po' meno richiesta la Puttanesca; a causa del suo punto ‘piccante’ che non tutti gradiscono, ma fatto sta che i suoi ingredienti sono altrettanto famosi come quelli della Carbonara.

Non appena sentiamo il nome Carbonara ci viene subito in mente l’associazione al nome della Carboneria, un’antica società segreta nata nel periodo risorgimentale di cui facevano parte nomi noti come Giuseppe Garibaldi, Ciro Menotti, Silvio Pellico che con i loro ideali fecero parlare di se per buona parte del primo periodo ottocentesco.

Niente di più errato quindi abbinare un piatto di spaghetti alla carbonara a questa associazione segreta, anche perché documenti che ne attestino l’utilizzo di questo condimento non ne sono arrivati mai sino a noi.

Sarebbe più accreditato invece attribuire il nome di Carbonara dall’usanza che avevano gli antichi contadini della Ciociaria che formavano cataste di legna dandone una forma conica, che ricoprivano di terra battuta: si chiamavano ‘carbonaie’ perché trasformavano la legna in carbone, per lenta combustione. In quel periodo i contadini, frequentando spesso la montagna usavano prepararsi i pasti usando i prodotti che erano a loro disposizione in quei luoghi, come le uova, il pecorino e il lardo.

Non essendo mai citato in nessun ricettario prima della metà del Novecento, la Carbonara come la conosciamo noi sarebbe stata inventata durante la seconda guerra mondiale, quando i soldati americani di stanza in Italia si portavano razioni di uova e pancetta affumicata.

Anche per la Puttanesca non ci sono origini certe di questo piatto; si ritrovano in alcune citazioni nel libro di ricette ‘Cucina Napoletana’ di Jeanne Carola Francesconi datato 1970 e l’Accademico di Napoli, Petronio Petrone affermerebbe che si tratta di un condimento di origine napoletana un po' fantasioso e bizzarro che avrebbe diverse varianti, citando i capperi, l’aglio, il pomodoro, le alici e l’origano.

Entusiasto del sapore che attribuiva alla pasta il sugo alla puttanesca è Vincenzo Buonassisi che ne parla nel suo libro ‘Cuciniere italiano del 1980’.